中國烹飪文化始于春秋，興于唐宋，完善于明清，風行與當今?？v觀中國“吃”的文化，可謂深奧募測。它從煎、炸、烹、炒等烹飪技法，到鮮、嫩、爽、滑、酸、辣等數不勝數的口味，構成了一個獨特、復雜、完善的文化體系和藝術系統(tǒng)。（也就是常說的中國菜是舌頭菜、日本菜是眼睛菜、法國菜是鼻子菜）
首先什么是研發(fā)？顧名思義就是研制開發(fā)，從某種意義上說研發(fā)就是創(chuàng)新。民以食為天，酒店以菜為基。菜品質量是企業(yè)經營的依賴，生意的興隆，菜品的設計與創(chuàng)新是重點。那么，創(chuàng)新的意義又是什么？菜品出不出彩，客人說了算，所以菜品的創(chuàng)新就是尋找賣點，尋找賣點的關鍵是信息收集和把握消費動向，吸引并且滿足消費者購買欲望，擴大市場占有率。洞悉飲食潮流的變化，研制新品、開發(fā)新菜式，真正做到我們想到的，正是顧客需要的。使顧客在裹腹之余更能體驗、感受、欣賞到廚師的精湛烹飪技藝，在滿足大家吃的欲望的同時，也能享受中華飲食文化的熏陶。所以歸納起來創(chuàng)新的意義就是：
1吸引顧客，擴大市場占有率；
2發(fā)揮員工的聰明才智，提高士氣；
3可以彰顯廚房員工的技術實力；
4為餐飲增加活力、且產生高效的利潤。
菜品研發(fā)要有策略，一般來說主要有四種策略：
1精英研發(fā)就是指由企業(yè)技術骨干、業(yè)務尖子進行菜品研發(fā)創(chuàng)新，組成專業(yè)的研發(fā)團隊。這樣研發(fā)的優(yōu)點在于研發(fā)的產品水準高，能把握研發(fā)的方向，尤其適合集團、連鎖餐飲，具有廣泛的代表性；新菜的成功率高，受歡迎的程度也高，符合市場需要，調整完善的空間不大；組織研發(fā)的過程相對容易，新菜的開發(fā)、定型、推廣成本相對較低。同時缺點表現為研發(fā)的責任和壓力集中在部分人員身上，有時也會江郞才盡、一籌莫展，且部分思維活躍、富有新穎思路的員工因缺少機會而積極性受挫。
2全員研發(fā)指廚師不包括廚工，都有責任、義務和機會參與研發(fā)創(chuàng)新活動，多適用于單體餐飲企業(yè)，具有啟發(fā)意義和實用價值。它的優(yōu)點是在相關的政策的激勵和要求下，利用各種機會學習、尋找靈感、吸收新知識，大家的工作的自覺性、敬業(yè)精神明顯提高，廚房風氣會得到一定的凈化，發(fā)揮大家的力量，體現每個人的價值，有時會收到意想不到、多層次、多原化菜品的效果；缺點是組織工作量大，時間長，投入多，水平參差不齊，提煉、完善、升華的空間較大，推廣時間較滯后。
3借腦研發(fā)指利用社會資源提供幫助如征集、舉行比賽等。
4引進研發(fā)指企業(yè)自己不研發(fā)，從外面引進，個人認為不易多，因為多了就不可能形不成自己的特色，沒有核心和技術含量，大家都有體會，我們每研制一個產品，會象合乎自己的孩子一樣維護它，銷售好了，有種成就感，所以這種研發(fā)可以是個別產品，或是研發(fā)思路，要變成自己東西才是特色。
第二、研發(fā)的方向在哪：通常說根據企業(yè)經營目標來確定，其實是菜品研發(fā)問市場！確定方向主要方法有：1超前思考、主動誘導造市場；比如隨著人們的生活水平提高，人們越來越關注健康，那些皇燒汁、濃湯等將逐漸退出市場，被清淡、養(yǎng)身的產品替代。2順勢開拓，抓住時機推市場；隨著北京奧運會接近，大家大打奧運主題等。3洞察新奇，引入新法爭市場；如新原料，象有經營許可證生產的娃娃魚、河豚等產品。
第三、研發(fā)產品需要設計
新菜品設計要領：
1圍繞顧客開發(fā)產品；
2提高產品的附加值（選擇好吃的“素材”――異地原料的引進；追逐源頭原料，并保持純正、地道）
3使用天然食品作為調味料（使其味道獨特、芬芳，給人留下深刻印象，如菌菇湯、南瓜汁、杏仁汁等）。
產品設計的思路：
1以市場為導向的制作風格（江湖菜）；
2傳統(tǒng)技術的繼承和發(fā)展（傳統(tǒng)改良，獅子頭做成各式各樣更時尚的健康產品）；
3地方民族特色的運用（地方性民族性是菜點開發(fā)的基礎，特別是少數民族）；
4食物原料的采集與利用（移植利用各地烹飪原料特有屬性和形態(tài)）；
5鄉(xiāng)土菜肴的提煉、升華（到民間采集烹飪素材）；
6古代宴席、菜品的挖掘與整理（研究制作古代的菜品，如滿漢全席、紅樓菜、孔府菜等）；
7菜點合一的制作新風格（山西例、點心皮、酥皮做盛器）；
8中西菜點技法的結合（西料中用、西味中調、西烹中借、西法中效）；
9地方菜品的融合與嫁接；
10熱菜造型工藝交異交換（造型要簡單、快速、出品方便）
11調味技藝的組合與變化（味變料不變：全鴨、全羊席；味不變料變；調味品的開發(fā)與應用：調味品復合化趨勢、天然浸出物調料的發(fā)展；香辛調料及其制品的應用、添加營養(yǎng)和保健成分）；
12器具與裝飾手法的革新（廚師發(fā)明餐具，原殼盛裝原味菜源于山東）
13點心工藝的開發(fā)與利用
14小吃文化的研發(fā)與出新。
第四、菜品研制創(chuàng)新的八大原則：
1市場性——迎合消費者的需求；
2食用性——體現食品真正價值；
3營養(yǎng)性——營養(yǎng)衛(wèi)生放在首位；
4大眾性——在普通原料中開發(fā)；
5簡易性——盡量減少工時耗費；
6地域性——突出本土文化特色；
7接納性——降低成本考慮消費；
8規(guī)律性——遵循烹飪原理規(guī)律。
第五、研制的注意點
（敢為人先，不斷創(chuàng)新）
（一）重視餐飲隊伍的建設，千方百計營造良好寬松的工作環(huán)境（走
出去、請進來，博彩眾家之長；注意激勵員工創(chuàng)新；建立健全競爭激
勵機制，獎罰分明，體現每個人的自我價值和成就感）。
（二）精品名饌、大眾菜點，齊頭并進
1創(chuàng)精品菜，樹企業(yè)產品品牌；
2迎合市場的大眾菜肴，適合廣大賓客口味與興趣；
3注重創(chuàng)新菜品的維護、推廣和銷售。
（三）擴大和創(chuàng)造新的市場（比賽、輿論）
（四）提倡務實創(chuàng)新（適應市場、講究實用發(fā)、味美兼?zhèn)洌槐荣悇?chuàng)新雖曲高和寡、費工費時、新而不適，但也不可丟（可提升企業(yè)品牌形象）；廢棄媚俗創(chuàng)新（嘩眾取寵、喧賓奪主、矯揉造作）。
（五）注重研發(fā)創(chuàng)新的要求：就是前面說的
1尋找自己的賣點；
2強調經營的特色
3突出餐廳的氛圍
4傾心顧客的喜好（多考慮健康、多關心兒童、多體現忠誠、多營造文化、多提倡綠色、多迎合市場）
（六）禁用：嚴禁大量使用雕刻；嚴禁隨意圍邊裝盤；嚴禁原料加工
復雜化；嚴禁脫離風格隨意化；嚴禁違背規(guī)律創(chuàng)新。
其實菜品研發(fā)總結起來就是：傳統(tǒng)菜點現代化，現代菜點古典化，民間菜點餐館化，餐館菜點大眾化，大眾菜點標準化，家常菜點藝術化，外地菜點本地化，本店菜點規(guī)范化，外國菜點中國化，中國菜點科學化。要求我們廚師做到繼承不循古，創(chuàng)新不棄舊，由工匠型的簡單勞動者向科技領域的專業(yè)人才發(fā)展，菜品的構思要有新穎獨特的創(chuàng)意，有濃郁的文化氣息，只有這樣我們研發(fā)工作才能體現價值，我們的菜品才有市場，我們的生意才會更紅火。
