粉絲是中國常見的食品之一，往往又叫做粉條絲、冬粉，日本稱春雨，朝鮮半島稱唐面，越南稱面。最好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質(zhì)不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉最多，煮時不易爛，口感最為滑膩。中國著名品牌是龍口粉絲，類似細(xì)面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。
鑒別方法
一、顏色
粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質(zhì)量。不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。
綠豆粉絲顏色潔白光潤，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；
蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細(xì)糯，有韌性；
以玉米和高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃。
薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明。
紅薯粉質(zhì)量好是白色透明，但有點暗，一般紅薯呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道；
木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。
粉條正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。
顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。
二、組織狀態(tài)
進行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。
良好粉條：粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。純薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。
較差粉條：粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。
劣質(zhì)粉條：有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。
三、氣味與滋味
進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。
四、用火燃燒
用火燃燒粉條，看火焰、聞氣味和識別燒后的殘渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉條燒后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒，加膠的粉條火焰容易產(chǎn)生啪啪的響聲并伴隨產(chǎn)生濃煙，水分超標(biāo)的粉條易產(chǎn)生嘶嘶的聲音。
六、對光檢驗
將粉條對光檢驗，看粉條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)異色斑點的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現(xiàn)白色層的一般加有面粉。優(yōu)質(zhì)紅薯粉條對光光檢有致密細(xì)微的小泡，粉條切口規(guī)整光潔，無殘渣，用力扭斷粉條能發(fā)出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細(xì)胞分子較小，持水性能低下，組織相對致密甚至板結(jié)，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發(fā)烏。
七、品嘗口感
煮后品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至斷成小節(jié)、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優(yōu)質(zhì)粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。
教你如何分辨粉絲、粉條的質(zhì)量
龍口粉絲
真龍口粉絲絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼。而且根據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，龍口粉絲在生產(chǎn)過程中不使用任何添加劑。
鑒別方法
一、查
查看粉絲是否出自正規(guī)的廠家，是否有QS認(rèn)證標(biāo)志。同時要注意查看粉絲的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
二、看
對比粉絲的白度和亮度，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中，粉絲呈透明或半透明，太白的則有可能是加入了漂白劑。
三、捏
前兩步?jīng)]有問題的前提下，用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲，柔韌有彈性；如果粉絲酥脆，有斷條，說明質(zhì)量不好。
四、煮
最后一步就是測試耐煮性。將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。
