在蘇州，大概沒有人不知道徽蘭庭在正餐時(shí)間一座難求。每天上午11點(diǎn)多，蘇州市五聯(lián)路、紅峰路的徽蘭庭餐廳已經(jīng)有食客排著長長的隊(duì)等位。令很多人都不明白的是，在整個(gè)餐飲業(yè)普遍低迷的背景下，徽蘭庭每年新開200家店，銷售額依然呈40%～50%的增長。自成立以來，徽蘭庭憑借特色中餐、私房菜打響知名度，尤以精制牛肉湯、牛肉火鍋著稱。記者了解到，徽蘭庭主要分布于蘇州、上海、杭州、南京等城市，締造了“開一家火一家，店店火爆”的餐飲界傳奇。近日，徽蘭庭邀請專業(yè)“挑刺”團(tuán)隊(duì)把關(guān)美食營養(yǎng)，對此感到好奇。這家如此紅火的餐廳，為何還要邀請專業(yè)團(tuán)隊(duì)來“挑刺”呢？
“這其實(shí)跟徽蘭庭的經(jīng)營理念有很大關(guān)系，”記者在采訪徽蘭庭創(chuàng)始人程春華時(shí)，他如是說道，“我們只做中國極致美食，不僅味道要好，同時(shí)也要考慮菜品是否健康營養(yǎng)?；仗m庭很多菜品雖然能夠滿足大家的胃口，但從營養(yǎng)健康角度來說，還是有小缺陷的，譬如中國很多傳統(tǒng)美食比較油膩，像炸春卷、煎餃那些，邀請專業(yè)團(tuán)隊(duì)來把關(guān)，我們在研發(fā)菜譜時(shí)就可以避免這些油膩不健康的食物?！?/p>
徽蘭庭此次邀請到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院程永強(qiáng)教授及其學(xué)生作為科學(xué)顧問，程教授告訴記者，“我們是從營養(yǎng)、食品等專業(yè)角度去挑刺，徽蘭庭對這些意見非常重視，并不斷改進(jìn)菜品的研發(fā)，十分講究飲食的平衡，我們也希望能幫助徽蘭庭將美食、人文和科學(xué)有機(jī)地融合起來?！?/p>
程永強(qiáng)教授還表示，平衡美食營養(yǎng)主要有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一要健康，二要真實(shí)，三要家常，四要解饞。所謂美味真實(shí)，指的是一要好吃，二要有所傳承。
“徽蘭庭在這四個(gè)方面踐行得很到位。從健康角度來看，徽蘭庭旗下菜品選材新鮮、用料講究，十分注重飲食的平衡營養(yǎng)；從真實(shí)角度來看，徽蘭庭味道鮮美，而且傳承了中華傳統(tǒng)特色小吃文化，這一點(diǎn)是值得褒獎(jiǎng)的；從家常角度來看，徽蘭庭的菜品調(diào)料少，口味咸淡適中，全家皆宜；從解饞角度來看，徽蘭庭菜品種類豐富，幾乎覆蓋了各口味群體，廚師水準(zhǔn)也十分專業(yè)?！?/p>
記者從程教授團(tuán)隊(duì)成員中，了解到美味或好吃是一種食物能獲得人們青睞并傳承下來的第一個(gè)關(guān)口，這在人的進(jìn)化中已經(jīng)得到驗(yàn)證。但研究人員證明，人們的體內(nèi)都有一種苦味基因TAS2R16，但是，在中國人的身上這一基因表達(dá)得更充分，所以只要是苦味的食物，人們就會(huì)自動(dòng)排除，以避免中毒，而美味的食物才會(huì)被人們選擇，包括種植、培育、捕獲和烹調(diào)。所以，美味的確是食物傳承中的第一要素。但是，好吃未必就有利于健康。雖然美味的食物大多有利于健康，但卻還有一些并非如此。中國人的“冒死吃河豚”就是對美味與健康互相矛盾的一種經(jīng)驗(yàn)解釋。推而廣之，就美味食物的傳承來看，中國人的飲食也有很多被現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)科學(xué)證明是不健康的。
美食雜志副主編韓飛表示，如同任何領(lǐng)域的傳承一樣，美食中的傳承代表了某種傳統(tǒng)和智慧，否則，中華民族就不會(huì)繁衍至今。但是，傳統(tǒng)的未必就是合理和健康的，經(jīng)過現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)科學(xué)驗(yàn)證，無論是國人的飲食還是國外的飲食，都有很多傳統(tǒng)食品與健康并不相符——好吃和傳承，同樣也會(huì)出現(xiàn)矛盾?；仗m庭邀請專業(yè)團(tuán)隊(duì)來把關(guān)，也是希望能將這兩點(diǎn)完美結(jié)合，打造出具有中華民族特色的極致美食。
而程春華作為清朝乾隆年間,張家先人翰林大學(xué)士張政近代后人的學(xué)徒，跟隨其學(xué)習(xí)中草藥的配制和藥膳熬制工藝，深諳美食與營養(yǎng)的平衡之道。現(xiàn)代人生活水平普遍提高，更注重食材的純天然性，對此程春華通過數(shù)百次的實(shí)驗(yàn)，將原本方子里的部分藥材，替換成純天然的食材，在保證原來口感的同時(shí)，讓飲食更加健康和均衡。
通過此次調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)徽蘭庭對菜品品質(zhì)要求極高，精選原生態(tài)新鮮食材原料，聘請專業(yè)營養(yǎng)師合理搭配膳食，頂級(jí)廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行烹飪，力求為顧客呈現(xiàn)營養(yǎng)、綠色、健康的高品質(zhì)飲食體驗(yàn)?；仗m庭始終將顧客的飲食平衡作為重點(diǎn)考量，相信這也是顧客信賴并選擇它的主要原因之一，希望今后國內(nèi)能有越來越多的餐廳從健康出發(fā)，呈現(xiàn)出更多營養(yǎng)美味的料理。
