一、硬體部份
(一).區(qū)域規(guī)劃:
平面空間規(guī)劃(用餐區(qū)、廚房、冷藏區(qū)、前臺(tái)、自助沙拉吧臺(tái)、廁所、倉(cāng)庫(kù)、消防位置及通道等)
1.用餐區(qū):
需先了解涮涮鍋實(shí)體大小及其配件,并規(guī)劃每個(gè)人的座位空間大小,最后依總座位數(shù)量及現(xiàn)場(chǎng)空間大小,制作出空間圖
2.廚房:
根據(jù)所選擇營(yíng)業(yè)項(xiàng)目,決定所有使用之廚具及其種類、大小(一般有洗菜區(qū)、備菜與切菜區(qū)、炒臺(tái)區(qū)、出菜區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、哄碗?yún)^(qū)),并按動(dòng)線進(jìn)行規(guī)劃區(qū)域位置(亦需配合大堂座位空間設(shè)置出菜口及碗筷回收動(dòng)線置)
3.冷藏區(qū):
決定冷凍柜大小及數(shù)量,測(cè)繪出所需的占地空間及位置
4.前臺(tái):
決定前臺(tái)的大小及位置(依接客及結(jié)帳動(dòng)線設(shè)計(jì))
5.自助沙拉吧臺(tái)
決定供應(yīng)的種類,決定沙拉吧臺(tái)大小等
6.廁所:
決定要備幾人位的廁所位,以計(jì)算所需空間大小
7.倉(cāng)庫(kù):
主要放置大堂用之輔助物品(如:紙巾、備用碗筷、桌巾等等)、廚房用品(調(diào)料、廚房用具等)、清潔用品等等,人依需要大置規(guī)劃所需空間及大小。
8.消防位置及通道:
依法規(guī)定之消防位置及消防通道之位置與走道大小。
(二).裝修規(guī)劃
1.用餐區(qū):
依空間規(guī)劃之大桌區(qū)及卡位區(qū),設(shè)計(jì)所需的實(shí)物樣式及材質(zhì)、用具等(如:刷刷鍋實(shí)體),并依位置規(guī)劃設(shè)計(jì)出電線配罝(電線走法需特別注意用電大小會(huì)直接影響電線大小平方數(shù)))、燈具樣式及位置數(shù)量、桌子樣式及材質(zhì)(美觀、耐用、易整理、耐溫及耐贓)、卡座之隔板外觀樣式及材質(zhì)、座椅外觀樣式及數(shù)量材質(zhì)、地板之外觀設(shè)計(jì)及種類材質(zhì)等。
2.廚房:
根據(jù)規(guī)劃之空間區(qū)域,設(shè)計(jì)所需的實(shí)物樣式及用具種類
A.洗菜區(qū):洗菜池大小及數(shù)量、水管配置、暫放區(qū)桌子或菜架等
B.備菜與切菜區(qū):切臺(tái)大小、桌子種類及材質(zhì)、碗盤架等
C.炒臺(tái)區(qū):炒臺(tái)的材質(zhì)、爐子的數(shù)量與種類、抽油煙機(jī)的材質(zhì)與種類、水管配置、照明等
D.出菜區(qū):桌子種類或出菜口設(shè)計(jì)及用品
E.洗碗?yún)^(qū):洗碗池大小及數(shù)量、水管位置、暫放區(qū)桌子或碗盤架
F.哄碗?yún)^(qū):哄碗機(jī)大小及數(shù)量、碗盤架等
3.冷藏區(qū):
冷藏柜種類及數(shù)量、用電配置
4.前臺(tái):
決定前臺(tái)的樣式及材質(zhì)(單純收銀或兼吧臺(tái))
5.自助沙拉吧臺(tái)
決定自助沙拉吧臺(tái)的外觀樣式及材質(zhì)、照明設(shè)計(jì)等
6.廁所:
決定馬桶、沖水水箱樣式、隔間材料、洗手臺(tái)、照明、墻壁等
7.倉(cāng)庫(kù):
依空間規(guī)劃設(shè)計(jì)物架大小、高度及擺放數(shù)量、照明等。
8.消防位置及通道
依規(guī)定需擺放之滅火器種類及數(shù)量位置、消防指示燈、消防栓、緊急照明裝置等。
9.墻壁:
決定走道墻壁裝修的外觀樣式、材料及用品(如:美術(shù)畫、藝術(shù)燈、花盆、壁櫥等)
(三).選用裝修材料(天花、地板、洗手間、前臺(tái)、墻壁、廚房等)
1.天花:
A.大堂天花板需注意除美觀大方外,另最主要需符合消防要求之耐火材質(zhì)。
B.廚房天花需注意耐油煙、易清理、耐火。
C.洗手間天花簡(jiǎn)單、美觀即可
2.地板依大堂座位、洗手間、廚房等,選用不同的材質(zhì)地板:
A.大堂座位主要以美觀大方、耐火、易清掃;
B.洗手間主要以防滑(一般為磁磚)
C.廚房主要以防滑及易清理為主(一般為防滑磁磚)
3.墻壁:
A.大堂及走道、洗手間等墻壁主要以美觀大方、耐火為主,可為壁紙或磁磚或進(jìn)行造形設(shè)計(jì)。
B.廚房主要以易清理、耐臟,一般以磁磚為主。
4.照明
不同區(qū)域需選用不同的照明燈具,其樣式與種類,可請(qǐng)裝修公司代為提供與設(shè)計(jì),決定大致種類及數(shù)量后,實(shí)體燈具可到燈具城選購(gòu)。
二、軟體部份:
(一)餐廳組織架構(gòu)
需先決定餐廳的架構(gòu),并制訂各職務(wù)聯(lián)責(zé)及人數(shù)
(二)人員權(quán)責(zé)及人數(shù)
NO | 部門 | 職務(wù) | 人數(shù) | 參考薪資 | 概略職責(zé) | 備注 |
1 | 股東會(huì) | 股東 | 無(wú) | 1.決定公司章程、營(yíng)運(yùn)目標(biāo)與執(zhí)行股東 2.決定餐廳重大投資或營(yíng)業(yè)方向 3.決議總經(jīng)理營(yíng)業(yè)計(jì)劃及各項(xiàng)管理制度 4.審議餐廳營(yíng)業(yè)報(bào)表 5.新進(jìn)/退出股東決議 | ||
2 | 總經(jīng)理室 | 總經(jīng)理 | 1 | 無(wú) | 1.管理各單位運(yùn)作及審批各項(xiàng)單證、報(bào)告 2.與經(jīng)理擬訂餐廳營(yíng)業(yè)計(jì)劃、營(yíng)運(yùn)目標(biāo) 3.制定及批準(zhǔn)餐廳各項(xiàng)管理制度 4.向股東會(huì)呈報(bào)餐廳營(yíng)業(yè)狀況 5.處理各項(xiàng)對(duì)外事務(wù) 6.保管各證照、印章及各項(xiàng)合約正本 7.各供應(yīng)商請(qǐng)款之付款規(guī)劃 |
NO | 部門 | 職務(wù) | 人數(shù) | 參考薪資 | 概略職責(zé) | 備注 |
3 | 總經(jīng)理室 | 營(yíng)業(yè)經(jīng)理 | 1 | 4500 | 1.向總經(jīng)理提報(bào)營(yíng)業(yè)計(jì)劃、營(yíng)運(yùn)目標(biāo) 2.草擬各項(xiàng)行政制度并提報(bào)總經(jīng)理 3.監(jiān)督餐廳營(yíng)運(yùn)狀況 4.直屬人員招聘、離職、請(qǐng)休假審批 5.餐廳各單位工作布置、協(xié)調(diào)指揮、培訓(xùn) 6.客戶關(guān)系聯(lián)系 7.日常事務(wù)處理及審批工作安排 | |
3. | 財(cái)務(wù)組 | 1 | 2000 | 1.總理餐廳各項(xiàng)帳務(wù)并入帳 2.制作餐廳各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表 3.與外帳會(huì)計(jì)配合進(jìn)行各項(xiàng)稅務(wù)呈報(bào) 4.各相關(guān)營(yíng)業(yè)證照年審 5.審查各單位之報(bào)銷單證 6.協(xié)助總經(jīng)理進(jìn)行付款規(guī)劃 7.每日核算收銀臺(tái)款項(xiàng)并入帳 8.核算人員工資、制作工資表 | ||
4. | 財(cái)務(wù)組 | 出納 | 1 | 2000 | 1.總理餐廳各零用金保管與運(yùn)用 2.制作餐廳零用現(xiàn)金報(bào)表 3.總理餐廳相關(guān)銀行事務(wù) 4.每日收繳收銀臺(tái)已經(jīng)會(huì)計(jì)核算款項(xiàng) 5.負(fù)責(zé)支付各項(xiàng)款項(xiàng) 6.協(xié)助總經(jīng)理進(jìn)行付款規(guī)劃 7.發(fā)放人員工資 | |
5 | 管理組 | 行政助理 | 1 | 1500 | 1.制作各項(xiàng)餐廳行政公告、宣傳資料 2.協(xié)助制作各項(xiàng)規(guī)章制度 3.新進(jìn)/離職人員手續(xù)辦理 4.員工請(qǐng)休假手續(xù)辦理 5.保管人員資料檔案、證件、證照 6.承辦政府各項(xiàng)行政要求 (消防、社保、健康檢查等) 7.每月員工考勤核算 (月初交會(huì)計(jì)計(jì)算工資) 8.辦公用品、制服管理 9.宿舍安排與管理 10.協(xié)助制作總經(jīng)理、經(jīng)理各項(xiàng)文件 |
NO | 部門 | 職務(wù) | 人數(shù) | 參考薪資 | 概略職責(zé) | 備注 |
6 | 管理組 | 倉(cāng)管 | 1 | 1500 | 1.各主物料進(jìn)出登記、核算、盤點(diǎn) 2.各輔助物料進(jìn)出登記、核算、盤點(diǎn) 3.各日常用品進(jìn)出登記、核算、盤點(diǎn) 4.各常備物料、用品請(qǐng)購(gòu) 5.倉(cāng)庫(kù)及冷藏設(shè)備管理維護(hù) | |
7 | 管理組 | 采購(gòu) | 1 | 2000 | 1.各類物料供應(yīng)商搜尋、聯(lián)系、評(píng)估 2.向總經(jīng)理提報(bào)供應(yīng)商資料 3.會(huì)簽倉(cāng)管請(qǐng)購(gòu)單并呈報(bào)總經(jīng)理核準(zhǔn) 4.下采購(gòu)單采購(gòu)物料并跟催物料 5.緊急調(diào)派物料及問題反饋、處理 | |
8 | 前臺(tái)服務(wù) | 收銀 | 1 | 1500 | 1.核算客戶結(jié)帳單 2.結(jié)帳收現(xiàn)、餐飲發(fā)票管理 3.每日繳納現(xiàn)金給財(cái)務(wù)組 4.領(lǐng)用保管收銀臺(tái)零用金 5.訂位登記 | |
9 | 大堂服務(wù) | 部長(zhǎng) | 2 | 1800 | 1.監(jiān)督、指揮、協(xié)調(diào)、分派服務(wù)員工作 2.訂位、帶位、點(diǎn)菜、客戶接待 3.服務(wù)人員基本訓(xùn)練 4.協(xié)調(diào)大堂與廚房工作 5.客人問題了解、反饋、處置 6.向經(jīng)理提報(bào)大堂每日工作安排 | |
10 | 大堂服務(wù) | 服務(wù)員 | 8 | 1000 | 1.接待客人、倒荼、擺位 2.開桌、上菜、客戶服務(wù) 3.代客結(jié)帳 4.桌面清理、菜渣及垃圾傾倒、重新擺桌 5.臟碗筷送洗碗?yún)^(qū) | |
11 | 大堂服務(wù) | 自助吧臺(tái) 服務(wù)員 | 1 | 1000 | 1.自助吧臺(tái)整理清潔 2.自助吧臺(tái)上菜、補(bǔ)菜 3.客戶服務(wù) | |
12 | 大堂服務(wù) | 清潔工 | 2 | 1000 | 1.用餐區(qū)域清潔工作 2.公共區(qū)域清潔工作(走道、廁所等) 3.餐廳垃圾整理 |
NO | 部門 | 職務(wù) | 人數(shù) | 參考薪資 | 概略職責(zé) | 備注 |
13 | 廚房組 | 1 | 2800 | 1.監(jiān)督、指揮、協(xié)調(diào)、分派廚房人員工作 2.開立菜單、烹調(diào)食品 3.廚房人員培訓(xùn) 4.協(xié)調(diào)大堂、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與廚房工作 5.統(tǒng)籌管理廚房各用品、器具、調(diào)料 6.審查廚房請(qǐng)購(gòu)單 | ||
14 | 廚房組 | 助手 | 2 | 1500 | 1.承接菜單、理菜、切菜 2.協(xié)助烹調(diào)食品 3.清點(diǎn)廚房各用品、調(diào)料、燃?xì)馓钫?qǐng)購(gòu)單 4.廚房清潔工作 | |
15 | 廚房組 | 洗碗工 | 2 | 1500 | 1.洗碗筷、烘碗筷 2.洗碗?yún)^(qū)清潔工作 3.洗碗用具、洗碗精使用保管 4.干凈碗筷歸位擺放 |
作業(yè)流程
一、投資者需先親自處理事項(xiàng)
1.租賃鋪面、營(yíng)業(yè)登記、決定營(yíng)業(yè)項(xiàng)目
2.決定投資計(jì)劃時(shí)間表
3.工作清單:
<<概略工作清單>>
日期 | 事項(xiàng) | 執(zhí)行人 | 備注說(shuō)明 |
鋪面承租、租賃公證 | 執(zhí)行董事 | ||
工商營(yíng)業(yè)預(yù)查 | 執(zhí)行董事 | ||
消防意見 | 執(zhí)行董事 | ||
工商營(yíng)業(yè)登證 | 執(zhí)行董事 | ||
稅務(wù)登記 | 執(zhí)行董事 | ||
衛(wèi)生許可登記 | 執(zhí)行董事 | ||
區(qū)域規(guī)劃與裝修設(shè)計(jì)發(fā)包 | 執(zhí)行董事 | 區(qū)域圖、3D裝修圖、招牌設(shè)計(jì) | |
裝修發(fā)包與執(zhí)行 | 執(zhí)行董事 | 需人員監(jiān)工或采買裝修配件 | |
基本制度草擬及臨時(shí)辦公室設(shè)立 | 執(zhí)行董事 | ||
首次招聘(主協(xié)助人員) | 執(zhí)行董事 | 依需要首先必需招聘的助手 | |
主食材供應(yīng)商訪談與合作協(xié)議 | 執(zhí)行董事 | 肉品、火鍋料等 | |
關(guān)鍵設(shè)備供應(yīng)商訪談、采買 | 執(zhí)行董事 | 涮涮鍋、冷藏柜 | |
大宗物品供應(yīng)商訪談與合作協(xié)議 | 執(zhí)行董事 | 調(diào)料等可月結(jié)供應(yīng)商 | |
大型家私采買 | 執(zhí)行董事 | 桌椅、前臺(tái)、燈具等 | |
宿舍承租 | 執(zhí)行董事或主協(xié)助人員 | ||
開創(chuàng)期人員食宿安排 | 執(zhí)行董事或主協(xié)助人員 | ||
各部門次要物品清單及需求時(shí)間表 | 執(zhí)行董事/各協(xié)助人員 | 前臺(tái)、大堂、廚房、倉(cāng)庫(kù)、公共區(qū)域(廁所、走道)、辦公室 | |
次要物品供應(yīng)商搜尋、議價(jià)、采購(gòu) | 執(zhí)行董事/采購(gòu) | ||
二次招聘計(jì)劃(各單位人員) | 主協(xié)助人員 | ||
二次招聘 | 主協(xié)助人員/執(zhí)行董事 | ||
各部門基礎(chǔ)制度草擬 | 主協(xié)助人員/協(xié)行董事 | 行政、倉(cāng)管、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、廚房、大堂 | |
各協(xié)助人員 | 培訓(xùn)期薪資、培訓(xùn)內(nèi)容、地點(diǎn) | ||
人員培訓(xùn)執(zhí)行 | 各協(xié)助人員 | ||
菜單、廣告、基礎(chǔ)表格設(shè)計(jì)、印制 | 執(zhí)行董事/營(yíng)業(yè)經(jīng)理 | ||
開業(yè)計(jì)劃 | 執(zhí)行董事/營(yíng)業(yè)經(jīng)理 | ||
設(shè)備、家具到位、現(xiàn)場(chǎng)定位與清理 | 所有人員 | ||
主、副、輔物品、物料到位 | 各承辦人員 | ||
試營(yíng)業(yè) | 所有人員 | ||
開業(yè) | 所有人員 |
二、擬訂初步作業(yè)規(guī)定
初步需先規(guī)定的作業(yè)規(guī)定如下:
1.現(xiàn)金支用及記錄
2.請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)作業(yè)程序
3.基本招聘條件及人員入職管理
三、招聘主協(xié)助人員
1.大堂經(jīng)理:請(qǐng)其規(guī)劃具體的需招聘的人員、初步作業(yè)流程、營(yíng)業(yè)管理制度、大堂需購(gòu)制物品清單等。
2.廚房主廚:請(qǐng)其規(guī)劃具體的廚房人員名單及工作安排、規(guī)劃菜單、列出廚房需購(gòu)置物品清單等。
3.采購(gòu):請(qǐng)其依所提出的請(qǐng)購(gòu)需求,尋找供應(yīng)商,以便進(jìn)行評(píng)估與采購(gòu)購(gòu),并建立采購(gòu)流程。
4.會(huì)計(jì): (先期可會(huì)計(jì)出納同一人)記錄前期投入各項(xiàng)資金金額,管理零用金。
四、日后需制訂流程
大堂服務(wù) | 廚房 | 倉(cāng)庫(kù) |
1.訂位規(guī)定 | 1.接單、備菜、出菜管理流程 | 1.食材進(jìn)出倉(cāng)管理規(guī)定 |
2.客戶接待流程 | 2.調(diào)料管理與盤點(diǎn)規(guī)定 | 2.調(diào)料、輔料進(jìn)出倉(cāng)管理規(guī)定 |
3.下單及出菜控制流程 | 3.衛(wèi)生、服儀、作業(yè)安全規(guī)定 | 3.日常用品進(jìn)出倉(cāng)管理規(guī)定 |
4.買單結(jié)帳控制流程 | 4.退貨管理規(guī)定 | |
5.服務(wù)守則 | 5.物品庫(kù)存管理規(guī)定 | |
6.物品領(lǐng)用規(guī)定 | 6.盤點(diǎn)制度 | |
7.過(guò)期、變質(zhì)品報(bào)廢管理規(guī)定 | ||
8.一般物品報(bào)廢管理規(guī)定 | ||
采購(gòu) | 財(cái)務(wù) | 行政 |
1.請(qǐng)購(gòu)流程 | 1.工資計(jì)算與薪資管理規(guī)定 | 1.招聘與入職管理規(guī)定 |
2.采購(gòu)與跟催流程 | 2.供應(yīng)商請(qǐng)款、付款流程 | 2.請(qǐng)休假管理規(guī)定 |
3.供應(yīng)商結(jié)帳及請(qǐng)款流程 | 3.一般費(fèi)用報(bào)銷規(guī)定 | 3.離職管理規(guī)定 |
4.供應(yīng)商品質(zhì)控制與退貨流程 | 4.差旅報(bào)銷規(guī)定 | 4.宿舍管理規(guī)定 |
5.緊急采購(gòu)/特采流程 | 5.零用金管理規(guī)定 | 5.員工資料管理規(guī)定 |
6.供應(yīng)商評(píng)估規(guī)定 | 6.發(fā)票管理規(guī)定 | 6.考勤管理規(guī)定 |
7.匯票、支票、財(cái)務(wù)章管理規(guī)定 | 7.伙食、制服管理規(guī)定 | |
8.收銀臺(tái)現(xiàn)金管理規(guī)定 | 8.餐廳證照管理規(guī)定 | |
9.財(cái)務(wù)報(bào)表 | 9.維修管理規(guī)定 | |
10.培訓(xùn)與考核管理規(guī)定 |
